Pic de la Calabasse

Reprise en 2005 par Patrick Soum, la fromagerie du Pic de la Calabasse est installée à Saint-Lary, dans le Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises, dans la vallée de la Bellongue. Elle collecte quotidiennement 1 200 litres de lait, notamment en provenance de deux producteurs installés à proximité, pour fabriquer 25 à 30 pièces de Calabasse par jour soit une quarantaine de tonnes par an. « Il s’agit d’une pâte pressée non cuite à croûte naturelle de 5 kilos, fabriquée au lait cru de vache, et affinée 8 semaines pour un goût marqu ? », précise Patrick Soum. Le fromager présentera également au Mondial sa création, le « Saint-Lary », qu’il fait fabriquer par une autre fromagerie. « Il s’agit d’une tomme des Pyrénées de 4 à 5 kg, à la croûte naturelle, assez proche du Bethmale qui se fabrique dans la vallée voisine, et au goût légèrement moins prononcé que celui de la Calabasse », détaille-t-il.