Au sommaire Profession Fromager n°98

Actualité

• Nutri-Score, la filière voit rouge
  La montée en puissance programmée de Nutri-Score, très défavorable aux fromages, inquiète la filière qui se mobilise pour obtenir une réforme de son algorithme ou une exemption pure et simple.
• Vite dit
• Octobre 2021
  Cycle techno Pâtes pressées
  Le prochain « Cycle Techno » de Profession Fromager sera consacré aux pâtes pressées.

Dossier

• Radiographie du réseau tradi
  Observatoire. Plusieurs études menées pour le compte de la FFF, à la fois démographiques, quantitatives et qualitatives, mettent en évidence le profond renouvellement de la profession et confirment sa très bonne image auprès des consommateurs. Points clefs.
• 1. Allure porteuse
  Rassurée et plutôt confortée dans ses choix stratégiques par la pandémie du Covid, la profession est engagée dans une phase de conquête active, dans laquelle les nouveaux fromagers issus d’une reconversion jouent un rôle moteur.
• 2. Le portrait-robot du crémier fromager
• 3. Des pratiques qui évoluent
  Stratégies de merchanding, logistique, digital… : la profession s’adapte, sans à-coups, aux évolutions du marché et aux nouveaux outils.
• La formation répond présent
• « Garder le cap, en sachant s’adapter »
  Tribune. Président de la Fédération des Fromagers de France (FFF), Claude Maret commente les études récentes et les perspectives qui s’ouvrent à la profession.
• 4. En phase avec les nouvelles attentes
• Les clients suivent… jusqu’à un certain point

Sur le vif

• Lait de montagne : la peur de dévisser
• Le lait de montagne sur une pente glissante
  Etat des lieux. La baisse rapide du nombre de producteurs de lait dans les massifs montagneux se traduit par une chute des volumes dans certaines zones comme le Massif central et les Pyrénées. La filière se mobilise pour enrayer le mouvement.
• Savoie : les IG pour rester au sommet
  Avec 8 AOP et IGP, les Savoyards ont fait le pari de valoriser leurs alpages et de s’y maintenir grâce à une politique résolue reposant sur les signes de qualité.
• Bauges : petite tome devenue grande
• René Dussolier : passage de relais
• Lescheraines et Val d’Aillon : unir ses forces
• Cantal, la quête de valeur
• Vosges, l’atout des fermes-auberges
  C’est grâce à elles que les Vosges doivent, en grande partie, le maintien d’une production laitière en altitude : une centaine de fermes-auberges assurent la vitalité du massif vosgien.

Durable

• >> Fromages au lait cru
  La Fondation a besoin de vos compétences !
  Action ! Désormais créée, la Fondation pour la biodiversité fromagère va pouvoir passer à la pratique : ressources, structuration, visibilité, lancement de projets, avec un premier rendez-vous sur le Mondial de Tours, le 14 septembre.
• « Biodiversité microbienne, l’impasse du toujours moins ! »
  Bonnes feuilles. Membre de la Fondation, le biologiste Marc-André Selosse* met en garde contre le mouvement séculaire d’appauvrissement de nos aliments au péril de notre santé.

Détail

• Strasbourg.
  Le Comptoir Maison Lorho : « Créer les espaces de demain »
  Cyrille et Christelle Lorho ont ouvert cet été, sur une zone commerciale périphérique, un nouveau magasin à géométrie variable.
• Merchandising : s’inspirer de la GMS ?
  Vendre. Des fromagers passés par les rangs de la grande distribution racontent les méthodes et les approches qu’il leur semble pertinent d’adapter dans le réseau tradi.
• Portionnage et fraîche découpe
• De la vie, de l’animation, de la variété
• La méthode de Laetitia Jamein
  La fromagère bayonnaise a retenu de sa première partie de carrière dans la grande distribution ses méthodes de gestion. Tout en se refusant à mettre la pression sur ses fournisseurs et en se donnant la liberté qui l’a motivée à ouvrir sa propre fromagerie.
• Humeurs fromagères
  Et vous, vous trouvez ça normal ?!

Technique

• Techniques de moulage : les critères de choix
  Généralement spécifiques à chaque famille de fromages, les techniques de moulage doivent s’adapter à la fragilité du caillé, mais pas uniquement. Quelques repères.
• Le bleu se fait porter pâle
  Réagir. Implantation tardive du bleu, développement de moisissures blanches dans les cavités ou les veines : une dérive technologique dégrade la valeur des fromages.
• >> Technologies lactiques
  L’option de saler le lait
  Alternative. Dans la majorité des ateliers, les fromages sont salés après démoulage, soit au sel sec, soit en saumure. Le faire beaucoup plus précocement, directement dans le lait, présente plusieurs intérêts.

Origines

• Cancoillotte : le parfum de l’IGP
  Reconnaissance. La spécialité fromagère millénaire franc-comtoise s’apprête à devenir la 11^e indication géographique protégée laitière française.
• Caillé présure ou lactique, au choix
• Façon fermière, au lait cru

Mondial du Fromage

• Mondial du Fromage et des produits laitiers de Tours
  Le guide de visite du Mondial du Fromage
  Du 12 au 14 septembre, Tours accueille la 5^e édition du Mondial du Fromage et des produits laitiers. Programme, présentation et actualité des exposants.
• L’actualité des exposants