Actualité
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La résurrection de la Cave des Courtines
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Ici en Chartreuse : recentrage
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>> Vite dit
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>> En vueÇa se bouscule à Camembert !
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>> Tours, 12 au 14 septembre 2021Mondial du Fromage, retour à la quasi-normale
Dossier
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Les conquérantsRéseau tradi. Portés par la dynamique du métier et la popularité des produits de terroir, les crémiers-fromagers essaiment dans des territoires où les points de vente spécialisés étaient rares ou inexistants.
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Paca, fromagers au beau fixe
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La conquête de l’Ouest
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Morgane Fouchereau : « cultiver la dimension humaine »
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Le Lyonnais repousse ses limites
Sur le vif
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Saint-marcellin fromage plurielLe saint-marcellin assume sa diversité
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Saint-félicien, objectif IGP
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Jean-Noël Rochas, changement d’échelleL’artisan a lancé les travaux d’un nouvel atelier à Saint-Marcellin, où il pourra relancer le fromage bleuté.
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Ferme Plantimay, le goût du partagePolyculture et poly-élevage, un modèle traditionnel au pied du massif de la Chartreuse.
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Le Murinois, opération recentrageLe couple d’artisans s’est installé avec pour seule ambition de servir le rayon court.
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Ferme de Roche Rousse, bleu et bleutéLe fermier, installé en altitude dans le Vercors, travaille en bio.
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Ferme du Sabot, gamme mixteLa ferme élève son propre troupeau de chèvres et collecte du lait de vache.
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Gaec des Essarts, pour tous les goûtsDu bleu, du bleuté, du ferme, du moelleux…
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L’Etoile du Vercors, tous terrainsLe leader de l’IGP a conservé un atelier spécifique dédié au marché tradi.
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Vercors Lait, de l’appétence pour le bioLa coopérative, leader du bleu du Vercors, propose une gamme de saint-marcellin AB.
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Fromagerie Alpine, objectif grands marchésLa fromagerie s’est spécialisée dans les marchés de grande consommation.
Durable
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>> Fromages au lait cruLa Fondation à pied d’œuvre !
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« Réintroduire de la diversité dans les troupeaux »Vaches laitières. Animaux plus fragiles, moins fertiles, offrant moins de cycles de lactation… : Marie-Angélina Magne, chercheuse en zootechnie, met en lumière les dangers des troupeaux trop homogènes sélectionnés sur des critères de productivité.
Détail en détail
Technique
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Ensemencement : le choix des armesSelon les objectifs recherchés, il est indispensable de bien raisonner le choix de sa technique d’ensemencement pour concilier praticité, régularité, sécurité sanitaire, expression du terroir, sans oublier les besoins technologiques et les coûts associés.
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Passer du grand levain à l’ensemencement direct
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Pâtes pressées : SOS gonflementsRéagir. Plusieurs causes peuvent expliquer le gonflement non souhaité de pâtes pressées, cuites ou non cuites. Après les avoir identifiées, des actions correctives doivent être mises en œuvre pour éviter qu’il ne se reproduise.
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Diagnostiquer l’origine d’un gonflement précoce
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Visite guidéeLe saut techno de FromabonStructure artisanale – un peu plus d’un million de litres transformés chaque année –, la fromagerie s’est équipée d’une mouleuse tubulaire pour ses pâtes pressées. Retour d’expérience.