Actualité
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>> En vue : Philippe et Romain Olivier50 plateaux pour reconquérir les chefs
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>> En vue : Claire PerrinelEn selle pour devenir fromagère
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>> En vue : Fabien PicardTuiles porte bonheur
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A noter sur votre agendaL’innovation au menu de la 5e « Journée Pro »
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Les ambitions internationales du Salon du Fromage et des produits laitiers
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Le camembert fabriqué en Normandie de retour à table
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Vite dit
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En bref
Dossier
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Fromagers sous pressionDébats. Que ce soit pour défendre le bien-être animal, la santé humaine ou pour lutter contre la « standardisation de notre patrimoine », plusieurs mouvements mettent en demeure la filière fromagère de clarifier son positionnement.
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1. Du discours anti-lait aux actions anti-élevageLa montée en puissance du mouvement végan.
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« En finir avec l’exploitation animale »Cofondatrice du mouvement abolitionniste L214, Brigitte Gothière rêve d’une transition en douceur et du remplacement des fromages par des substituts végétaux.
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2. Le procès de la standardisationLes « bons fromages » sont-ils en voie de disparition ? Les AOP se dégradent-elles ? Retour sur la récente émission d’« Envoyé spécial ».
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La réaction de la FFF
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« Un manque de vision à long terme »Véronique Richez-Lerouge, inspiratrice de l’émission Envoyé spécial, justifie son positionnement.
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Appellations d’origine non grata
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« Un procès déloyal pour les AOP »Jean-Charles Arnaud, fromager affineur jurassien et ancien président de l’Inao, replace l’évolution des AOP dans leur dimension historique.
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Après les fromages au lait cru, cap sur les « fromages naturels » !Slowfood lance une nouvelle croisade contre les ferments du commerce. Explications de Piero Sardo, cofondateur du mouvement.
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« Trois courants qui convergent »Véronique Pardo, directrice de l’Observatoire des habitudes alimentaires (Ocha), procède à un panorama des mouvements qui se défient des fromages ou de certains d’entre eux.
Sur le vif
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Les artisous mettent l’AOP à leur menuHaute-Loire. Fromage méconnu et peu voyageur, le fromage aux artisous s’inscrit dans une longue tradition, qu’il veut désormais défendre et faire prospérer.
Les artisous rêvent d’AOP
Ambitions. Le fromage aux artisous, peu habitué à sortir des frontières de la Haute-Loire, rêve de nouveaux horizons en se lançant dans la conquête d’une AOP.
Initiatives
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Concept stores : tous les métiers du fromage !Innovation. A la découverte de ces magasins hors normes, qui permettent d’aborder le répertoire fromager sous toutes ses formes, avec une foi de militants.
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New-York : Beecher’s, les apôtres du ”manger sain”A Broadway, les fromages américains sont tout en haut de l’affiche grâce à cette immense boutique qui leur est entièrement consacrée et va jusqu’à en fabriquer sur place.
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Madrid : Poncelet, Cheese bar grand styleTrès axée sur la restauration, la fromagerie madrilène cultive le raffinement.
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New York : Murray’s, le fromage en toute convivialitéL’enseigne américaine joue sur la profusion et les offres personnalisées.
Détail
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Le détail en détailChez Emily (Eygalières) : chic et naturelAu cœur d’un petit village des Alpilles, Emily Pon a ouvert une fromagerie qui séduit les consommateurs locaux comme les Parisiens en vacances.
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>> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innoventLe Cercle met ses idées au carréInitiative. A l’occasion de ses 30 ans, le Cercle des fromagers affineurs a pris la décision de monter un fonds de soutien pour aider la production fermière et artisanale au lait cru.
Technique
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Mieux maîtriser pH et aciditéProcess. Fréquemment utilisée en fromagerie, la mesure du pH n’est pas pour autant toujours bien exploitée. Quant à celle de l’acidité, elle est souvent négligée.
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Des incidents liés au pH
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Visite guidéeFromagerie Duroux : une rénovation sous le signe du confort de travailFin 2016, la laiterie spécialisée dans le cantal a procédé à une rénovation totale de son atelier. En automatisant les tâches pénibles, tout en gardant le pilotage du process.