Au sommaire Profession Fromager N°54

Actualité

• Patrick Mercier, second fabricant fermier de camembert de Normandie AOP, un retour aux origines du camembert »
• >> En vue : Nathalie Vanhaver, premier fromager de Belgique 2012, une femme en haut du podium belge
• >> En vue : Dominique Bouchait (Les Fromagers du Mont Royal, 31), des caves roulantes pour les marchés
• En vue : Mireille Deichelbohrer et Pierre Leveillé, un tour de France des fromages... en camping-car
• En bref
• Tribune : « Le savoir-faire traditionnel officialisé par arrêté »
  Un arrêté du 7 novembre 2012 (paru au JO du 10 novembre) officialise l’utilisation de locaux et de matériaux traditionnels pour les équipements, emballages et conditionnements des fromages fermiers ou sous label. Interview de Sophie Espinosa, directrice de la Fnec, et Laurent Forray, chargé de mission au Cnaol.

Dossier : les nouveaux circuits de l’offre fermière

• L’insaisissable offre fermière
  Les fermiers explorent de nouvelles voies de commercialisation qui les éloignent des circuits classiques et peuvent donner l’impression que leur offre se tarit. A tort.
• Le nombre de fermiers est très stable
  L’information chiffrée existe, bien qu’elle soit très éclatée entre
  les différents acteurs de la filière. Globalement, les informations sont rassurantes.
• La part belle aux circuits courts
  C’est une tendance de fond, très perceptible en particulier chez la jeune génération : les fermiers privilégient la vente directe ou les actions collectives
  en circuit court. Les consommateurs apprécient.
• Claire Dubourg, Gaec de Tartifume à Pessac (33) : « Le principe du Drive, c’est qu’on livre uniquement ce qui a été achet ? »
• Pas de nuages à l’horizon
  A l’opposé de leurs confrères livreurs de lait, les fermiers sont épargnés par
  les grandes crises laitières actuelles (instabilité des prix chez les bovins, crise caprine des surstocks...). Ils n’ont pas non plus à en craindre de répercussions majeures.
• Dénomination « fromage fermier » : le débat progresse
• Elisabeth et Dominique Gerfand (26) : « Une poignée de détaillants dont nous apprécions le travail »
• Chèvres, vaches, brebis : des situations et des enjeux très différents
• L’aval tente de nouer des partenariats durables pour assurer son approvisionnement
  Les détaillants ont besoin de produits fermiers pour proposer à leurs clients une offre inédite. Pour l’obtenir, certains n’hésitent pas à investir dans les exploitations.
• La dureté du métier ne décourage pas
  Etre fermier, c’est exercer trois métiers : éleveur, producteur et vendeur. Cependant, les fabricants ne se découragent que rarement, car le plaisir de réussir un projet de vie l’emporte.

Sur le vif : Brésil, 35 000 clandestins

• Les clandestins du fromage
  Au Brésil, les fabricants fermiers de fromages au lait cru doivent contourner la loi pour vendre leurs produits, en attendant la reconnaissance officielle d’une tradition séculaire bien vivace.

Au détail : idées plateaux

• Des plateaux épatants
  Buffets, mariages, comités d’entreprise... « Profession fromager » a demandé à ses lecteurs détaillants de lui envoyer une sélection de leurs plus beaux plateaux. Réalisés sur mesure à la demande de particuliers ou d’entreprises, certains sont restés des exemplaires uniques, quand d’autres ont été déclinés pour devenir des « concepts » proposés toute l’année dans la boutique de leur inventeur.
  Même si le rush des fêtes de fin d’année n’est pas l’époque idéale pour peaufiner son plateau, ni l’occasion rêvée pour laisser libre court à sa créativité quand la demande s’oriente plutôt vers un choix traditionnel, cela vaut le coup de prendre un peu de temps et d’espace pour valoriser vos qualités artistiques et votre sens du service.
  Les plateaux sont en effet une spécialité des détaillants ! Montrez que grâce à vous, vos clients pourront épater leurs hôtes... Et créez un besoin, car une clientèle séduite pourrait bien vous commander des plateaux à d’autres moments qu’à la fin décembre. « Des clients peuvent vouloir uniquement des grands classiques, mais rien n’empêche d’y glisser une spécialité maison qui va redynamiser le repas et inciter à goûter, témoigne Martine Dubois, fromagère à Paris. Je demande qu’on me laisse choisir un à deux fromages. » Et pour la période des fêtes, la fromagère préconise un mont d’or, un comté millésimé (plus de 30 mois), une fourme au sauternes, un coulommiers truffé pour les plus fortunés...
  Quant à la présentation, même si le temps du crémier-fromager est décidément compté en décembre, là aussi, il existe de petites astuces. « Un beau mont-d’or ou un époisses entouré de ses petites cuillères peut permettre de sortir de la présentation traditionnelle. Un seul élément judicieux permet d’égayer tout un plateau. »

Initiatives

• Pour eux, l’aventure commence
  De nombreuses ouvertures de fromageries de détail sont intervenues ces dernières semaines, essentiellement des créations ex nihilo. Echantillon.
• La vie des entreprises

Terroir : En direct de Rungis

• L’actualité des grossistes du MIN
  Profession fromager est allé à la rencontre des grossistes de Rungis. Ils nous livrent les actualités du carreau.

Technique

• Histoire : Recuite, l’art d’utiliser le petit lait
• Maîtriser le pH à l’emprésurage
  Introduit dans les ateliers de fabrication il y a une quarantaine d’années, le pH-mètre est devenu un allié fidèle des fromagers. Le pH d’emprésurage a des conséquences directes sur trois paramètres : l’activité des enzymes coagulantes, les équilibres minéraux et la quantité de présure retenue dans le caillé. Il est possible de contrôler le pH, et donc de maîtriser ces trois paramètres.

Origines

• Le parmigiano se relève après le séisme
  Suite au tremblement de terre de mai 2012, l’AOP italienne a perdu 10% de sa production. Mais la filière a fait preuve de solidarité pour relever la tête.