Au sommaire Profession Fromager N°48

Actualité

• En vue > Philippe Thuaire (Société fromagère du Livradois)
  Il met ses fermiers sur le devant de la scène
• En vue > Thierry Lanuque, nouveau président de la Coopérative 3A
  « Nous voulons reverser des intérêts à nos producteurs »
• En bref
• Tribune : le lait cru regagne du terrain
  L’enquête annuelle Le Primeur - Agreste, parue en juin 2011, souligne une progression des volumes de fromages au lait cru de l’ordre de 4 % en 2009, quand l’ensemble des fabrications de fromage recule de 2 %.

Dossier : des fermiers unissent leurs forces

• Ces fermiers qui voient plus loin
  Un peu partout en France, des fermiers se regroupent pour faire connaître leurs produits au-delà des frontières locales. Ils vont parfois jusqu’à créer de véritables entreprises et une offre inédite.
• Internet, le concurrent de demain
• Les regroupements cités, en détails

Sur le vif : le brie noir sort de l’ombre

• Brie noir, le retour en grâce
  Longtemps boudé par les consommateurs, moins raffiné et séducteur que son grand frère le brie de Meaux, le brie noir a aujourd’hui trouvé sa place sur les étals grâce à son caractère bien trempé.

Initiatives

• La vie des entreprises et les produits nouveaux

Terroir

• En direct de Franche-Comté

Technique

• Histoire : la pasteurisation, une « imposture » ?
• Humidité et gaz, les équilibres en cave
  Après s’être penché sur les enjeux d’une bonne maîtrise des températures (lire notre n°46), « Profession fromager » s’intéresse à l’hygrométrie, aux vitesses d’air et aux teneurs en gaz : comment tirer le meilleur usage de votre matériel ?
• Taux et teneurs de référence
• Les gaz, trop souvent négligés
• Servis sur un plateau
  Dernier trimestre avant les fêtes de Noël. C’est l’occasion de mettre en vente ces plateaux de fromage, ou de les utiliser dans votre étal pour valoriser vos compositions.

Origines

• En bref
• Camembert de Normandie : cap sur la reconquête