Au sommaire Profession Fromager N°37

Actualité

• En vue : Michel Laporte
  Un regard neuf sur le Lactopôle
• "Nos métiers risquent de s’étioler"
  Frédéric Gobin, Gabriel Bachelet et Pascal Beillevaire sont à l’origine d’une journée de débats qui se tiendra le 8 juin à Sainte-Maure-de-Touraine (*) sur la transmission du savoir-faire en école et en entreprise.
• En bref
• Vite dit

Dossier : élargir son offre

• Savoir se vendre
  Certains détaillants élargissent leur activité fromagère bien au-delà de leurs étals. Résultats : un chiffre d’affaires, une renommée et une clientèle en hausse.
• Former des néophytes
  >> Marie Quatrehomme, La Maison du Fromage, à Paris (VIIe arr.)
• Dégustations découvertes à domicile
  >> Jean-Claude Connac, L’Attrait des Saveurs, à Paris (Xe arr.)
• Petits déjeuners fromagers
  >> Catherine Gaiddon, Laiterie Gaiddon, à Megève (Haute-Savoie)
• Le haut de gamme sur mesure
  >> Rodolphe Le Meunier, Fromages du Moulin, à la Croix-en-Touraine (Indre-et-Loire)
• Repas fromagers le midi
  >> Philippe Daujam, Mon Fromager, à Fréjus (Var)
• Des tickets-restaurants pour vendre plus de fromages
  >> Patrick Fouchereau, Maison du Fromage, à Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine)
• S’associer avec les agences de voyages ou les sites cadeaux
  >> Jérôme Boulestreau, Fromagerie Beillevaire, Paris (XXe arr.)
• Développer les animations, en boutique ou en entreprise
  >> François Bourgon, Fromagerie Xavier, à Toulouse (Haute-Garonne)

Sur le vif

• La laîche naturelle reprend du galon
  La filière du livarot est engagée dans un programme de revalorisation du roseau naturel, qui deviendra à terme obligatoire pour ceinturer le « colonel ».

Initiatives

• La vie des entreprises
• Produits nouveaux

Terroir

• Rouen, bien à cœur
  Pont-l’évêque, camembert, livarot, neufchâtel… Et rien d’autre ? Les Rouennais cultivent leur chauvinisme gustatif, mais ne sont pas pour autant fermés à la diversité.
• En direct de Haute-Savoie

Technique

• La brique, maître affineur
  Une installation simplifiée, un ensemencement facilité, des échanges hygrométriques maîtrisés, un tarif très concurrentiel... La brique séduit plus d’un fromager.
• Questions de lecteurs
• Vite dit
• Comprendre... Listeria et listériose
  C’est « la » bactérie qui fait trembler les fromagers. Présente dans le sol, Listeria monocytogenes se retrouve en plus ou moins grande quantité dans tout notre environnement. Dans quelles conditions devons-nous la redouter ? Comment la contrer ? Explications d’Olivier Cerf, de l’Ecole vétérinaire d’Alfort.
• Histoire : Malaxeurs, la pelle en moins !

Origines

• En vedette : le bleu du vercors-sassenage