F

• 22 février 2012

FABRICATION
La fabrication du fromage se compose d’un certain nombre d’opérations effectuées à partir des matières premières suivantes : le lait, les ferments lactiques ou la présure et le sel. Tous les fromages ne résultent pas de la même technique de fabrication, aussi sont-ils divisés en familles suivant le procédé traditionnel utilisé. Cependant, il est nécessaire de procéder à plusieurs opérations fondamentales : La maturation : les laits sont ensemencés en ferments dans certaines fabrications et cette maturation va être un élément important de la formation des qualités du fromage. Le caillage : première opération, elle consiste à faire coaguler le lait en un caillé gélifié par l’introduction d’un acide ou d’une présure.
Au cours du caillage se forme aussi le petit lait qui se sépare de la masse. L’égouttage : opération qui se produit spontanément et en même temps que le moulage pour les fromages à pâte molle, ou de manière accélérée pour les fromages à pâte dure et mi dure (on presse alors le fromage dans un moule à l’aide d’une presse à main ou mécanique). Le salage : immersion dans une saumure ou saupoudrage (en fonction de la nature de la pâte). Le ressuyage ou séchage : dessication dans une chambre appropriée ou à l’air libre. L’affinage : mise en état de maturité idéale des fromages n’ayant pas encore achevé la protéolyse. En fonction du lieu de fabrication et de la nature de l’entreprise, on distingue : La fabrication domestique par ceux qui ne professent pas le métier de fromager. La fabrication fermière assurée par des fermiers avec le seul lait de leur troupeau. La fabrication industrielle par des établissements qui achètent le lait à l’extérieur et le travaillent dans un établissement de transformation qui leur appartient.
FAISCINE
Nom d’origine latine désignant le moule à caillé, que l’on retrouve dans « Faisselle » et qui a subsisté en Touraine.
FAISSELLE
Moule à fromage percé de trous de forme et de capacité variables dans lequel on verse le caillé qui peut s’égoutter. Son origine est latine : fiscellae. Les faisselles ont d’abord été en terre cuite, grès, porcelaine, puis bois, fer, aluminium, inox, plastique… Ce moule est usité dans le Centre-Ouest pour les fromages de chèvre et dans le Sud-Est pour les fromages de vache.
FAISSELLIER
Presse qui sert au pressage du caillé du fromage de Neufchatel.
FAIT
Se dit d’un fromage dont la maturité est à son terme et qui est prêt à être consommé. Synonyme de “affiné à coeur” pour un fromage. Ce terme désigne un fromage à pâte molle dont la protéolyse est égale dans toutes les parties, aussi bien au centre que près du bord. On détecte facilement ce détail à la consistance que l’on éprouve à la palpation. Si la masse du “blanc” subsiste partiellement, on le dit mi-fait.
FAITIÈRE
Ustensile utilisé autrefois dans les laiteries artisanales pour l’égouttage des fromages, qui n’était autre qu’une tuile dont le nom désigne l’emploi ordinaire.
FAMILLE (classement des pâtes)
Selon leur caractère plus ou moins frais, plus ou moins humide, plus ou moins salé et fermenté, plus ou moins dur et en fonction de leur fabrication à chaud ou à froid. Le classement des pâtes est le suivant :
 Pâtes fraîches (fromage frais, fromage blanc).
 Pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Brie).
 Pâtes molles à croûte lavée (Époisses, Maroilles, Munster).
 Pâtes molles à croûte naturelle (chèvre essentiellement).
 Pâtes à moisissures internes ou persillées (bleu et persillé, Roquefort, Stilton).
 Pâtes pressées non cuites, ou à égouttage accéléré (Tomme, Trappiste, St Paulin, Cheddar).
 Pâtes pressées cuites (Beaufort, Emmental, Parmesan).
 Pâtes fondues (fromage à tartiner ou “crème de”).
 Pâtes filées (Mozzarella, Caciocavallo, Provolone) qui sont des pâtes dures chauffées utilisées comme fromages à pizza.
 NB : dans les échanges internationaux et dans les accords qui les règlementent, notamment depuis la convention de Stresa, on utilise une classification par familles, en fonction du taux d’extrait sec de chaque fromage (teneur en graisse sur produit sec). On parle parfois également de fromages à pâte dure ou demidure, molle, lorsque l’on met l’accent sur la consistance de la pâte.
FAMILLES DE FROMAGES
Les fromages peuvent être classés selon deux critères : le type de lait et la méthode de fabrication. Selon la méthode de fabrication, les fromages sont classés en plusieurs familles : Les fromages frais, caractérisés par leur humidité élevée, n’ont subi aucun affinage. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée obtenus avec du lait cru ou traité thermiquement, ont une durée d’affinage courte (de 10 jours à 1 mois). Les fromages à pâte pressée obtenus par pressage après la mise en moules.
On distingue les pâtes pressées non cuites et les pâtes pressées cuites où le fromage est chauffé en cuve avant d’être mis en moules. Les pâtes pressées demi-cuites sont intermédiaires. La durée d’affinage est longue : de 2 mois pour la raclette ou le St Nectaire, à 24 mois pour le Parmiggiano Reggiano. Les fromages à pâte persillée ou bleus caractérisés par une moisissure bleue présente à l’intérieur de leur pâte. L’affinage est variable de 1 à 4 mois. Les fromages fondus : ces fromages sont chauffés dans des petites cuves à des températures de stérilisation, conditionnés après fabrication, ils ne subissent pas d’affinage. On distingue : les fromages blancs fondus, les fromages fondus tartinables, les fromages fondus blocs, les crèmes de fromage et des spécialités fromagères comme la Cancoillote qui sont fabriqués selon ce procédé.
FARDEAU
Unité d’emballage de plusieurs pièces de fromage, en bois, solidement assemblées et clouées.
FARDER
Pratique abusive et illégale qui consiste à couvrir des produits de médiocre qualité par un lit de meilleure apparence.
FAUX FOND
Lamelles très minces d’épicéa que l’on met sur et sous les Reblochons. Les faux fonds jouent un rôle de régulateur hygrométrique.
FENASSE
Mélange de graminées que l’on donnait en appoint aux brebis en lactation dans le Massif central.
FERMAGE
Contrat de location consenti à un exploitant agricole par un propriétaire terrien.
FERME
Maison d’habitation des occupants d’une exploitation agricole, ensemble des bâtiments et des terres de culture et d’élevage où sont produites les récoltes végétales et où sont amenés à terme les jeunes animaux élevés.
FERMENT
Substance biologique permettant de réaliser des réactions biochimiques. Certains accélèrent la biodégradation du lactose ou des protéines. Ferments lactiques : ferments composés uniquement de souches lactiques : leuconostocs ou Streptococcus diacetilactis. Ce sont des ferments qui neutralisent l’acide lactique des fromages frais et sont à la base des caillés lactiques. Ils diffèrent dans leur emploi des caillés présure : le ferment lactique est présent dans la flore originelle du lait alors que la présure est un élément extérieur. Avec un caillé lactique additionné d’une petite quantité de présure, on obtient un caillage plus rapide et en grande quantité (45 minutes à 32 degrés). Ferments caséiques : ils permettent de solubiliser la pâte notamment pour les fromages à pâte molle. Ferments propioniques : ils dégradent la matière grasse des pâtes dures en dégageant du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et provoque la formation de trous (les “yeux”).
FERMENTATION
Modification d’une substance organique sous l’action de micro-organismes spécifiques. Il existe plusieurs types de fermentation en fonction des ferments utilisés.
FERMIER
Appellation d’un fromage fabriqué à la ferme avec le lait de l’exploitation.
FEUILLE
Partie mince et généralement plate des végétaux. La feuille de châtaignier ou de platane a beaucoup servi à recouvrir les fromages fermiers pour les empêcher de coller entre eux et pour provoquer des fermentations apportant une modification de leur saveur. Bien que les feuilles soient souvent appliquées sur les croûtes juste pour l’expédition, leur présence rassurait sur l’authenticité et sur la qualité du produit. La feuille est un cercle de bois de hêtre utilisé dans la fabrication du Cantal et dont une partie rentre sur elle-même et sert de hausse, de manière à rentrer dans la faisselle. Sur la feuille, on pose la guirlande, troisième partie du moule, dont la feuille est la partie médiane.
FEUILLETÉ
Se dit d’un caillé dont les différentes couches ne se sont pas soudées. Cela se produit surtout dans les pâtes molles dont les moules sont remplis à la louche en plusieurs fois trop espacées. Ce défaut disparaît en même temps que la protéolyse gagne la masse.
FEYTHIÈRE
Nom du moule à Reblochon utilisé en Haute- Savoie. Il était anciennement tout en bois.
FICELLE
Aspect d’un coagulum qui présente des parties plus solides et élastiques. C’est un défaut qui se manifeste surtout dans les caillés à température élevée des pâtes pressées.
FIGUIE
Arbre dont la sève était autrefois employée pour le caillage du lait en Orient, et qui continue de l’être dans certains pays et îles du bassin méditerranéen.
FIL
Accessoire utilisé pour découper certains fromages fragiles ou de trop grandes dimensions pour un couteau. En ce qui concerne les Gruyères, on utilise le fil pour la division des meules ; pour le Roquefort, le fil est monté sur une guillotine, et sur une lyre chez les crémiers fromagers. On se sert également du fil pour découper les fourmes. Fil à beurre : fil en acier inoxydable qui permet de découper les mottes de beurre. Les fils à beurre sont droits ou ondulés pour faire des rainures décoratives. Fil à Gruyère : fil en acier inoxydable enfilé dans deux poignées de bois et qui permet de couper les fromages durs de type Gruyère en pointes bien nettes.
FIL
Fédération Internationale de Laiterie. Située à Bruxelles, elle regroupe de très nombreux pays laitiers. Les derniers adhérents sont l’Ukraine et le Pakistan. Elle joue un rôle essentiel pour la définition des normes fromagères au niveau international, dans le cadre du Codex Alimentarius.
FILAGE
Opération de fabrication des pâtes filées qui consiste à durcir les parties de caillé à l’eau bouillante et à les coller entre elles.
FILIÈRE
Suite d’opérations aboutissant à la réalisation d’un produit ou d’une famille de produits ayant pour base la même matière première. Exemple : pour le fromage, c’est la filière “lait”. Elle réunit les producteurs de lait, les transformateurs, les distributeurs.
FILTRATION
Opération qui a pour but d’éliminer les corps étrangers du lait avant sa mise en chauffage et la fabrication des fromages. Autrefois, la filtration était une opération essentielle du fait de la présence d’impuretés dans le lait. Le décret de 1924 la rendait obligatoire !
FILTRE À LAIT
Sorte de toile très fine que l’on posait dans le couloir à lait afin de retenir les impuretés. Il a été remplacé progressivement par des filtres en papiers spéciaux. Ce procédé n’est plus utilisé aujourd’hui du fait de la maîtrise de la qualité par les producteurs.
FLACCIDITE
Terme exprimant la résistance d’une pâte à la pression.
FLAURES
On dit aussi Flauzones et Flônes pour cette sorte de pâtisserie au fromage que l’on trouve tant dans la région de Florac que dans celle de Lodève.
FLAVEUR
Sensation conjuguée de l’odeur et du goût d’un fromage et d’autres aliments.
FLEUR
Moisissure qui se développe à la surface des fromages à pâte molle. On désigne spécialement sous ce nom le Penicillium candidum ou camemberti, d’où le nom de fromage à croûte fleurie. Il existe d’autres moisissures qui se développent en surface des croûtes, dont le célèbre poil de chat tant redouté par les fromagers et affineurs.
FLEURETTE
Désigne étymologiquement la crème qui “affleure” à la surface du lait après la traite. La durée du refroidissement suffit pour constater sa présence. Aujourd’hui, le qualificatif s’applique à la crème liquide ou allégée.
FLEURIE
État de la croûte des fromages à pâte molle qui ont été ensemencés de souches de Penicillium camemberti. Fromage à croûte fleurie, ex : le Camembert, le brie.
FLEURINE
Qualifie une faille du Combalou au pays de Roquefort sur Soulzon. La fleurine est en fait un trou souffleur qui apporte l’air froid et humide dans les caves de Roquefort. Grâce à ces fleurines, la température des caves ainsi ventilées ne s’élève jamais au-delà de 10/12°C lorsque les caves sont pleines de pains de Roquefort en affinage. Certaines fleurines, par un mystérieux système d’échange thermique, font parfois de la glace en plein été. FLEURON Nom donné en Suisse au copeau de tête de moine, servi au couteau ou au moyen du petit rabot rotatif appelé “girolle”.
FLOCULATION
Agglomération de matières grasses résiduaires du sérum qui montent à la surface en se réchauffant.
FLORE
Sur le plan de l’alimentation du bétail, la nature des végétaux composant la flore est très importante et a une influence sur le caractère aromatique et gustatif des fromages. C’est la flore d’un pays, d’un pâturage, qui détermine la notion de cru et de terroir. On parle également de la flore du lait, flore microbienne, flore saprophyte, flore pathogène. Il s’agit d’une composition bactérienne, microbienne.
FOIN
Matière végétale sèche dans laquelle les fermiers de l’orléanais déposent leurs fromages. Les fromages de la région sont conservés dans la cendre. En Normandie, dans le pays de Bray, on conservait également les fromages “à tout bien” dans le foin séché, jusqu’aux fêtes de fin d’année, ainsi que des gros “fromages de foin” lorsqu’il y avait de l’excédent. Cela faisait partie de l’alimentation hivernale des animaux ruminants pour maintenir la qualité du lait, donc du beurre et du fromage. Le foin donne des qualités particulières au lait notamment en ce qui concerne la composition de sa matière grasse. L’alimentation sèche permet aussi une meilleure maîtrise de la qualité bactériologique des laits, pour les fromages à pâte pressée cuite par exemple.
FONDOIR À RACLETTE
L’appareil à raclette souvent appelé four à raclette est un instrument servant à faire fondre le fromage pour faire une raclette. Originaire de Suisse et de Haute Savoie, cet appareil est composé d’une tablette, d’un infrarouge réglable en hauteur et d’un demi-cercle muni de pics pour recevoir le fromage.
FONDUE
Désigne un mets de Gruyère, Comté, Beaufort ou Emmental, servi à table dans un poêlon où l’on trempe des bouchées de pain (ex : fondue savoyarde). L’archétype de cette préparation est suisse (canton de Neuchâtel) et reste très populaire dans toute la confédération. La fondue se sert souvent accompagnée de charcuterie locale et de vin de pays. On peut aussi ajouter du bleu de Gex pour faire un « ramequin » qui donne une saveur particulière, et aussi de la tomate, dans certaines vallées suisses.
FONCET
Plateau de bois circulaire fait de planches d’épices assemblées, qui se met sous le cercle (moule à Gruyère) pour la manutention des fromages de grande forme : Emmental, Gruyère, Comté, Beaufort.
FONGIQUE
Désigne ce qui est de nature mycélienne : moisissure recouvrant la croûte des fromages fleuris ou se développant à l’intérieur des pâtes à moisissures internes.
FONTE
Opération principale à la base de la fabrication des fromages à pâte fondue, où sont mélangés ensemble les différents composants du produit, soumis à la liquéfaction avant l’emballage.
FONTINA
Ce fromage est produit dans la région autonome du Val d’Aoste, il s’agit d’une pâte demicuite, avec peu de cavités, de couleur paille. C’est un fromage proche de la raclette suisse. Il est obtenu avec du lait de race Valdotaine, entier et cru, d’une seule traite. Son affinage est d’environ 3 mois. Il a obtenu la DOC en 1955.
FORCE
Intensité de la saveur de la pâte des fromages fermentés.
FORMAI DE MUT
Ce fromage de montagne est produit dans 21 communes du haut val Brembana, dans la province de Bergame. Il s’agit d’une pâte demi-cuite de forme ronde et d’un diamètre d’environ 30 cm, avec des cavités de petite taille en « oeil de perdrix ». Sa saveur est délicate, peu salée, non piquante. L’affinage dure de 45 jours à plus de 6 mois.
FORME
Terme d’origine latine forma et grecque formos qui est l’étymologie du mot fromage. Les langues dialectales du sud de la France, telle que la langue d’oc ont conservé le mot fourmaige ; l’italien désigne ce produit sous le nom de formaggio. Il faut considérer que le fromage se distingue avant tout par sa forme. Dans la pratique, la forme est synonyme de moule. Il en existe de toutes formes, de toutes matières, de la tresse d’osier à la matière en plastique. Forme à fromage : moule en bois travaillé servant dans les Pyrénées.
FORMOL
Antiseptique et désinfectant utilisé comme bactéricide dans l’industrie laitière. Il était également employé comme réactif pour le dosage rapide des protéines du lait soumis à l’analyse.
FORT
État d’un fromage qui a atteint une intensité olfacto-gustative élevée. Nom de plusieurs fromages de fabrication locale ou domestique que l’on conserve en pot pour obtenir une fermentation grâce à laquelle se développe le caractère piquant recherché. Les fromages forts à base de chèvre sont les plus nombreux dans les pays du Rhône et des Cévennes.
FORT DES HALLES
Nom donné aux manutentionnaires des Halles jusqu’en 1969. Cette confrérie remet traditionnellement le muguet au Président de la République chaque 1er mai.
FOUETTAGE
Action permettant l’aération de la crème, en battant énergiquement au fouet ou en insufflant de l’air au moyen des aérobatteurs.
FRAIS
Qualifie un fromage qui n’a pas encore subi de fermentation. Ils sont emballés dans des récipients modernes (polyéthylène). Les fromages frais ne sont en général pas assaisonnés lorsqu’ils sont dans cet état initial d’humidité, il faut attendre la fin de l’égouttage spontané. Certains sont présentés dans leur faisselle, ce qui permet une certaine continuation de l’égouttage et donne une saveur légèrement différente. La famille des fromages frais est très étendue, depuis les petits suisses jusqu’aux fromages plus sophistiqués aromatisés ou non, et destinés aux enfants.
FREINTE
Marge de perte de poids prévue dans le calcul du prix de revient suite à la dissécation du fromage pendant l’affinage, le stockage et le transport.
FRÉNIALE ou Frégniale
Tranche-caillé dans les burons du Cantal. On dit aussi affrenial ou afrenial. Cette dernière orthographe figure sur la planche de l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert.
FRIPURES
Sillons plus ou moins profonds dans la croûte des fromages. Provoqués par le développement exagéré de certaines bactéries (oidiun, mycoderme, etc.). L’excès en est un défaut.
FRISEUSE
Brise-tome fraîche dans le Cantal.
FROMAGE
Technique de conservation ou de report du lait. On sait par des vases perforés que l’on a retrouvés, que cette pratique existait 6 000 ans avant JC et que plus tard les Sumériens, Égyptiens, Mésopotamiens fabriquaient aussi du fromage. Il est probable que ce sont les tribus nomades des steppes d’Asie qui, vers 3 000 ans avant JC, apportèrent en Europe leur savoir-faire fromager. Le mot “fromage” a pour étymologie le grec fornos ou le latin forma signifiant “forme”. Le fromage est attesté dans la langue française à partir de 1180, il deviendra fromage au XVIème siècle. Dans la pratique, ce substantif désigne un produit résultant de la coagulation du lait et son égouttage dans un moule, salé ou non, blanc ou fermenté. Le fromage est composé d’un coeur de pâte comestible et d’une couche superficielle plus ou moins comestible, à écarter éventuellement dans les pâtes molles et à écarter dans les pâtes mi-dures et dures.
Le lait peut provenir de différentes espèces animales en Europe et dans les pays tempérés, de la vache, de la chèvre et de la brebis. Quelques exceptions existent pour la bufflonne en Italie, le boeuf musqué en Scandinavie. En Afrique et dans les pays tropicaux, on utilise le lait de zébu et de bufflonne d’eau. Dans les pays froids, on a le lait d’ovibos et de renne. En Amérique du Sud, dans les Andes, le lait des femelles de lamas, dans les steppes et les hauts plateaux asiatiques, le yak donne du lait surtout pour le beurre, mais aussi pour des fromages dont on ne connait pas bien la nature.
La législation des fromages énonce les définitions suivantes : le mot “fromage” est réservé au produit fermenté ou non, obtenu par égouttage après coagulation du lait, de la crème du lait, du lait partiellement ou totalement écrémé ou de leur mélange, ainsi qu’au produit obtenu par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre, à l’exclusion, dans tous les cas, de toute matière grasse étrangère au lait (article 2 de la convention internationale de Stresa).
FROMAGÉE
Composition à base de fromage, variable suivant les lieux de production et l’espèce animale productrice de lait. En Berry, on prend du fromage de chèvre égoutté et ressuyé auquel on incorpore des fines herbes, de l’ail haché et du vin blanc sec en quantité juste suffisante pour faire une pâte ferme. On bat et on rebouche hermétiquement le pot 3 à 4 semaines avant de juger si la saveur est suffisamment forte. C’est généralement pour la collation. En Île de France, dans la Brie, on prend de vieux fromages trop affinés et souvent destinés à cet emploi, secs et brunâtres, on les réduit en miettes et on les met dans un pot à ramollir avec du vin blanc (autrefois de la vallée du Grand Morin).
On y ajoute des oignons hachés et du poivre, on malaxe et on bouche le pot hermétiquement jusqu’aux repas des moissons ou de la vendange. En Eure et Loir, dans le Drouais, on procède de même avec du vieux fromage à la feuille de Marsauceux, que l’on mouille de cidre dur, du fût de la consommation familiale. Lorsque la pâte est homogène, on en fait le même usage à l’occasion des casse-croûtes ou des repas. Dans le Maine, c’était une offrande de Noël parmi d’autres. Il y avait deux recettes : l’une froide, composée de fromage blanc salé que l’on émiettait dans un pot de grès avec de l’échalote hachée que l’on triturait avec une humectation d’eau de vie de cidre ou de marc de raisin ; l’autre chaude, que l’on préparait en faisant dorer des oignons au beurre sur lesquels on émiettait du fromage de vache ou de bique, bien égoutté et que l’on mouillait d’un peu de lait en laissant fondre à feu doux en mijotant. On le servait à la cuillère pour tartiner légèrement. Il en existe une au fromage de Roquefort à l’état cru, pilé, parfois mélangé à du beurre ou à des noix.
FROMAGER
- Du Moyen Âge au XVIIIème siècle, ce sont les moines cisterciens qui furent les fromagers du pays, ils disposaient de troupeaux laitiers et transformaient la production laitière en fromages dans leurs monastères.
 Personne qui travaille dans une fromagerie au plan artisanal ou industriel. Ce peut être également un commerçant en produits laitiers qui apporte des soins à ceux qu’il amène à maturité avant de les proposer à la clientèle. Dans un chalet de montagne, le fromager est le préposé à la fabrication. En Auvergne, nom du récipient dans lequel le caillé est en attente du moulage. En Auvergne également, nom de la petite table qui sert à malaxer le caillé.
 Meuble qui sert à conserver les fromages.
FROMAGERIE
Établissement industriel ou coopératif où l’on fabrique des fromages. Ce peut être également un atelier artisanal ou une partie de la ferme où on se livre habituellement à la fabrication du fromage. Plus récemment, c’est le nom que l’on donne aux boutiques où on vend le fromage. Autrefois, le terme le plus souvent utilisé était crèmerie en raison même du fait que le lait et la crème étaient débités en même temps.
FROMAGIÈRE
Pièce du service de table en céramique ou porcelaine en forme de coupe à trois ou quatre pieds destinée à présenter le caillé frais sur table. Cette pièce percée était assortie d’un plateau destiné à recueillir le petit lait d’égouttage.
FROMGI
Mot argotique désignant populairement le fromage. On trouve aussi les expressions : from, fromtogom, frometon…
FROMOTTE
C’est le moule en terre utilisé pour la fabrication du fromage de Langres. Il est cylindrique, légèrement tronconique et percé de petits trous. Sa forme spéciale est à l’origine de l’existence de la fontaine, nom donné au creux ménagé sur la face du dessus qui caractérise le Langres.
FRUIT
Terme utilisé dans les pays de Franche Comté pour désigner le revenu des récoltes de la terre. Ce fruit était principalement le bois et le lait, dont on a toujours fait des fromages. FRUITÉ Caractère d’un fromage qui a développé ses arômes naturels et intensifié sa saveur durant l’affinage.
FRUITIER
Membre de la fruitère fromagère. Il doit travailler au chalet, à tour de rôle, à la transformation du lait, dont il tire le revenu en matière.
FRUITIÈRE
Collectivité de montagnards qui gère en commun le fruit de leur troupeau. Ces fruitières élaborent ensemble les fromages à partir du troupeau collectif rassemblé. C’est également le local et les propriétés attenantes qui sont inclus dans l’espace commun. Les premières connues sont celles fondées à Levier en 1264 et à Deservilliers en 1267. En Savoie, qui ne fut rattachée à la France qu’en 1860, la première fruitière ne fut créée qu’en 1870. Le fruit de la montagne comprenait également le revenu résultant de l’exploitation forestière. Il y a aujourd’hui environ 190 fruitières dans le Doubs et le Jura.