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• 22 février 2012

BABEURRE
- Ou petit-lait de beurre. Co-produit liquide récupéré lors de la fabrication du beurre. De composition proche de celle du lait écrémé, il s’en distingue essentiellement par sa richesse en phosphopeptides. Transformé en poudre, il est destiné à l’alimentation du bétail, ou utilisé pour la fabrication de laits reconstitués. C’est aussi un émulsifiant (en raison de la présence de phospholipides). Concentré par ultrafiltration, il est utilisé comme constituant de beurres allégés.
 Il peut servir aussi à fabriquer du fromage par recuisson, comme tous les produits obtenus à partir du sérum. Il était à la base de la recette du gaperon d’Auvergne. Les fermiers l’utilisaient autrefois pour l’alimentation animale (porcs). Il peut, selon les régions, se décliner sous d’autres formes.
 En Allemagne, le babeurre est utilisé comme boisson lactée, car les ferments du beurre lui donnent un goût particulier, un peu aigre, apprécié des consommateurs. BAC, bacquet, bacou Récipients de grandes dimensions souvent ronds où l’on stocke le lait pour la préparation aux travaux de fabrication.
BACTÉRIE
- Micro-organisme constitué d’une seule cellule dépourvue de noyau. La plupart sont inoffensives, et quelques-unes sont très utiles. Certaines bactéries biodégradent la cellulose des végétaux dans la panse des ruminants et permettent la digestion de l’herbe. D’autres constituent des agents biologiques indispensables à la fabrication de certains aliments (ex. : les bactéries lactiques pour le yaourt).
 Dans les produits laitiers, les principaux microorganismes sont les bactéries lactiques dont la principale activité est l’acidification du lait. Celle-ci participe à l’égouttage et à la formation de la texture. Les flores fongiques vont contribuer essentiellement à l’affinage (protéolyse et lipolyse.)
BACTÉRIES LACTIQUES
Les bactéries lactiques utilisées en industrie fromagère peuvent être : Mésophiles : leur température optimale de développement est de 25 à 35°C. Thermophiles : leur température optimale de développement est de 40 à 45°C. En fonction des technologies fromagères, les unes ou les autres et parfois les deux seront utilisées. Les bactéries lactiques apportées dans le lait chauffé à un niveau de température favorable à leur développement vont provoquer son acidification. Cette maîtrise de l’acidification va influencer la texture via le degré de minéralisation du fromage et orienter l’affinage.
BACTÉRIOSTATIQUE
Se dit d’une substance ayant la propriété de bloquer la multiplication des bactéries, sans pour autant les détruire.
BACTOFUGATION
Cette technique du milieu XXème siècle consiste à éliminer les micro-organismes du lait par la force centrifuge, à la température de pasteurisation. Procédé d’origine belge d’épuration des laits destinés à la fromagerie, inventé par M. SIMONART en 1957 pour l’élimination des bactéries indésirables dans la fabrication des fromages à pâte dure (flores butyriques), et utilisé à l’échelle industrielle depuis 1962 : cela s’appelle “l’effet bactofuge”. C’est le même principe technique que l’écrèmage.
BADINE
Bouteille en grès, en céramique ou simplement en terre, suivant les régions, qui sert à conserver ou à transporter le lait.
BALANCE PÈSE LAIT
C’est un instrument qui permettait de déterminer le poids de lait livré par chaque producteur.
BALLEUX
En Normandie, nom du rayonnage, à l’origine en joncs ou roseaux séchés, sur lequel on affine les fromages de Livarot, de Camembert ou de Pont-l’Evêque.
BALZAC
(le fromage et) Balzac, qui, dans ses longues promenades à pied en Touraine et jusqu’à Orléans, n’aimait rien tant, arrivé à Olivet, que se régaler de fromages de ce pays avec des noix et du vin frais, semble n’avoir connu, dans sa Comédie Humaine, que le Gruyère et le Brie.
BANCELLE
Petit tabouret à traire à trois pieds utilisé dans l’ouest de la France.
BAQUET
Récipient en bois cerclé de fer, de grande dimension, utilisé autrefois pour conserver les liquides destinés au nettoyage des ustensiles de fabrication.
BAQUETTE
Nom usuel en Normandie du petit cuveau en bois cerclé de fer dans lequel on fait cailler le lait. En Savoie : bagnolet ; en Auvergne et dans d’autres régions : bacholle. BARA En Auvergne, caillé de babeurre.
BARAGNAUDES
Désigne en occitan les fées, c’est le nom d’une cave d’affinage de Société des Caves de Roquefort, dans laquelle les maîtres affineurs préparent un Roquefort rare élaboré avec les laits de printemps.
BARATTAGE
Procédé consistant à soumettre la crème à l’action du mécanisme d’une baratte pour obtenir le beurre. Par extension, ce terme couvre une quantité d’opérations diverses ayant pour principe l’agitation d’un liquide.
BARATTE
Du vieux français “baratter” (remuer) ou du breton baraz : baquet, instrument à faire du beurre. Les progrès techniques ont fait évoluer le mécanisme de la baratte de l’action de la main à celle de l’électricité. Les appareils ont été horizontaux, verticaux, à pilon, à tasseur, à ailettes, etc. Baratte à bâton : Le plus ancien système de barattage connu depuis l’Antiquité. On disait également baratte piston. Le piston est appelé le tasseur et c’est de là que viendrait l’expression populaire : “le tasseur il bat le beurre”.
BARATTE DE MENAGE
Il existe une grande variété de petites barattes de ménage, utilisées pour la consommation familiale. Les formes et les dimensions varient selon les régions. Certaines sont fixes, d’autres tournent sur un socle : baratte fixe sur pied, baratte de ménage en verre, petite baratte sur socle, baratte dont le corps est une cruche de terre cuite, baratte octogonale tournant ellemême, petit tonneau à beurre.
BARBE
Nom usuel de la moisissure superficielle des fromages dans les fermes et chalets savoyards.
BARETTON
En Normandie, batte à agiter la crème dans les anciennes barattes verticales à main.
BARGKAS
Dénomination courante en Alsace des fromages fabriqués dans la montagne, dans les marcaireries des hautes chaumes. Le terme bargkas est une altération dialectale de l’allemand bergkäse. Ce nom est accordé à un fromage fermier d’origine vosgienne, au Thillot, au lait de vache cru, à pâte pressée non cuite de la famille des tommes de grand format circulaire de 30 cm, de 6 cm d’épaisseur, d’un poids de 7 à 8 kg. L’affinage à sec durant 6 à 8 semaines lui permet d’acquérir tout son parfum. La croûte est alors brune et la pâte ferme mais onctueuse.
BASQUE (PAYS)
Territoire situé à la frontière franco-espagnole. La partie française est dans le département des Pyrénées-Atlantiques dont le chef-lieu est Bayonne. Il est composé de sept provinces dont trois sont en France : le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule à l’est. Quatre sont en Espagne : l’Alava, la Biscaye, la Guipuzcoa et la Haute-Navarre. Dans ce pays de montagnes, la coutume est de fabriquer des fromages à pâte mi-dure, à caillé divisé et égouttage accéléré au lait pur de brebis dans la plupart des cayolars et de laits mélangés (mixtes) dans d’autres localités, surtout le plateau d’Iraty. Le fromage basque en langue vernaculaire est ardi-gasna ou fromage de pays.
BASQUETTE
Mot dérivé de basket (panier). Panier de manutention utilisé en Normandie pour les opérations de rangement du matériel.
BASSET
Petit panier tronconique en bois déroulé qui sert à l’emballage du beurre en mottes. Autrefois, celles-ci étant de 5, 10, 20 ou 25 kg, les paniers étaient faits de joncs tressés.
BASSINE
Ustensile ménager utilisé en laiterie pour contenir le lait en attente de décaillage. Cet ustensile est mobile alors que le “bassin” est en général fixe. Il fait partie d’un ensemble de dispositifs pour la préparation du caillé avant la mise en moule.
BASTE
En terme dialectal, panier que l’on suspend au bât de l’animal pour porter les produits au marché. En Auvergne, récipient en bois cerclé de forme cylindrique utilisé dans la fabrication du Saint- Nectaire.
BÂTARDES
Ce terme caractérise les caves qui sont équipées de fleurines, mais qui ne sont pas situées sur la commune de Roquefort. Dispersées sur toute la région des gorges du Tarn, elles ont fait l’objet d’un recensement précis pour éviter les fraudes. Elles servent en particulier à affiner le Bleu des Causses.
BATTE À BEURRE
Sorte de cuillère plate en bois servant à malaxer le beurre à la main.
BATTOIR
Égouttoir-séchoir en forme de longue échelle recouverte de glui (paille de seigle) ou de store sur lequel on sèche les Pont-l’Evêque.
BATTUE
Dans le langage des fromagers montagnards de la Savoie, ce terme est synonyme de babeurre ou lait de beurre.
BAVARIA BLEU ou Bavaria Blu
Fromage au lait de vache entier originaire du Land de Bavière, à moisissures internes à pâte molle et à croûte naturelle. Il est de forme cylindrique de 18 à 20 cm de diamètre et de 9 à 10 cm d’épaisseur pour un poids de 2,5 à 2,8 kg. Il est généralement consommé après un mois d’affinage dans des caves humides. Sa saveur est prononcée et sa consistance beurreuse.
BEAUCERON
Nom générique des fromages fermiers qui furent élaborés pour la consommation familiale et vendus sur les marchés de la Beauce, lorsqu’il y en avait en excédent. C’étaient des pâtes molles, au lait de vache, en forme de disques plats du genre Brie. Ils étaient partiellement écrémés pour en tirer le beurre nécessaire à la cuisine domestique. Il est certain que tous sont de cette famille dont la recette a été transmise par les fermiers au hasard de leur lieu de résidence. On trouvait les mêmes produits de Montereau à Orléans, d’Orléans à Chartres et à Blois. La production en est aujourd’hui abandonnée.
BEAUJOLAIS
Grande région viticole située sur les départements de Saône-et-Loire et du Rhône en bordure de la rive gauche de la Saône qui possède un très grand nombre d’éleveurs de chèvres producteurs de fromage. Ils sont en tous points identiques à ceux du Mâconnais. Citons le fromage « Cailloux du Beaujolais ».
BEAUPRÉ
Ancienne marque commerciale des fromages élaborés dans l’abbaye de Chambarand à Roybon dans l’Isère.
BEC
Défaut de la pâte d’un gruyère qui se manifeste par la présence d’une fente oblique qui prend naissance sous la croûte et qui, parfois, débouche à la surface.
BEL (LEON)
Célèbre industriel français, né le 3 janvier 1865, qui a fondé en 1917 une entreprise internationalement reconnue pour la qualité de ses produits. Elle a commencé à dominer le lot des producteurs industriels lors de la création de la marque La Vache qui rit, en février 1922, dont l’effigie de Benjamin Rabier est devenue un classique de l’affiche publicitaire et a été longtemps un symbole du fromage populaire français.
BEL (JEAN)
Il a donné le nom de la marque “la vache qui rit” pendant la première guerre mondiale, d’après la déformation du mot « Walkyrie » par dérision pour leurs ennemis de l’époque.
BENNETON (prononcer bénéton)
Armature en bois en forme de L munie de sangles que les montagnards portaient sur le dos pour transporter soit une bouille (bidon à lait) soit un fromage, soit la fumure pour enrichir les sols. Cet outil très pratique était adapté à la morphologie du porteur, c’était une sorte de sac à dos ouvert. A ne pas confondre avec l’oiseau qui était posé sur les épaules en encadrant la tête et qui permettait le portage des meules. Le benneton était plus facile à utiliser en descente qu’en montée.
BERCEAU
Caisse de bois aux angles de laquelle est suspendu un plateau sur lequel les fermiers font égoutter les fromages dans les environs de Neufchâtel.
BERGER
Gardien de troupeaux au pâturage. Lorsque le troupeau est en transhumance, il doit surveiller et traire les femelles laitières. Il entre dans ses attributions de donner les soins aux animaux accidentés ou malades, d’aider les mères à la mise bas des petits. Le berger des grands animaux a un nom spécifique selon les régions.
BERGERIE
Local de la ferme où sont abrités les moutons et les brebis, où on les soigne et où la traite a lieu lorsqu’ils ne sont pas au pâturage.
BERLINGOT
Nom populaire de l’emballage tétraédrique du lait. Inventé en Suède par le Docteur Ruben RHAUSING et introduit en France en 1955.
BERNIE
Genre de berceau en bois employé aux Pays- Bas pour porter et peser les fromages sur le marché d’Alkmaar.
BERTHE
Vase de métal (1 à 2 litres) qui sert à transporter le lait. Il est utilisé pour la distribution du lait dans le Sud-Est de la France.
BESACE
Marque d’un fromage de chèvre fermier élaboré en Savoie dans les environs du mont Tournier, moulé à la main dans une toile, il a l’aspect d’une boule aplatie de 8 cm de diamètre et de 4 cm d’épaisseur, d’un poids de 170 g après égouttage et 2 semaines de séchage.
BESNIER André
Fondateur de la société laitière de Laval le 19 octobre 1933. Le premier jour de fabrication, avec son unique salarié Marcel Tranchard, il a fabriqué 17 camemberts avec 34 litres de lait collectés… C’était le début d’une aventure fromagère sans équivalent.
BESNIER
Michel Fils d’André, il reprend l’affaire de son père à 27 ans après le décès brutal du fondateur et en fera en 45 ans la première entreprise laitière privée européenne avec des marques prestigieuses : Président, Société, Lactel, Eveil, B’A, Bridel, Beulet, Lanquetot, Lepetit, Bridélice, Bridelight. A son décès, en juin 2000, son groupe comptera 14 000 salariés et ses produits sont présents dans 140 pays. Il sera remplacé à la présidence par son fils cadet Emmanuel.
BETALACTOGLOBULINE
Principale protéine soluble du lait, insensible à l’action des acides et des enzymes coagulantes. Elle se retrouve dans le lactosérum après toute fabrication fromagère ou caséinière. Elle a des propriétés gélifiantes et moussantes.
BEURRE
Élément gras tiré de la crème du lait de vache en Occident. Ailleurs, il est tiré du lait d’autres espèces animales selon les pays et les climats. Ce nom peut également désigner des matières végétales avec le nom de l’espèce végétale accolé : beurre de... Le beurre est fabriqué à partir de la crème que l’on tire du lait par centrifugation. Avec 2 litres de crème on obtient 1 kg de beurre et pour obtenir 2 litres de crème, il faut écrémer 20 litres de lait. La crème est ensuite maturée naturellement par ajout de ferments avant d’être barattée. A la sortie de l’appareil, le beurre est essoré, lavé jusqu’à l’évacuation totale du babeurre puis divisé pour la vente au détail.
La conservation du beurre est assurée par un entreposage au froid ou un salage si la conservation ne se fait qu’à température ambiante. Le beurre est défini selon le texte de loi du 18 avril 1897 : “Le beurre est exclusivement fait de lait et de crème de lait, à savoir 82 % de matière grasse butyrique, 2 % maximum de matière sèche non grasse et 16 % maximum d’eau”. Il est à noter que certains beurres sont dits “gras”, ce qui signifie que leur point de fusion naturel est assez bas (vers 30/32), ce qui est le cas des beurres bretons et normands, et d’une façon générale des beurres d’été. D’autres sont dits “secs”, et leur point de fusion est supérieur à 32, allant jusque vers 45, comme les beurres AOC des Charentes, le beurre d’Echiré, de l’est de la France, et les beurres d’hiver en général. Mais, dans les deux cas, le pourcentage de matière grasse, imposé par la loi, reste de 82 %. Aucun conservateur ni arôme n’est autorisé. Le beurre est délivré en beurre demi-sel (de 0,5 à 3 %) et en beurre salé (+ de 3 %).
Les beurres d’appellation contrôlée, ou beurres grand cru, ne peuvent être salés à plus de 2 %. Ce sont les beurres Charentes-Poitou et beurre d’Isigny. Les appellations du beurre, depuis le décret du 30 décembre 1988, sont beurre cru ou beurre de crème crue artisanal, beurre extra-fin de laiterie à partir de crème pasteurisée fraîche, beurre fin de laiterie à partir de lait et de crème congelée ou surgelée. Ces appellations ont remplacé les anciennes appellations “beurre fermier”, “beurre laitier” et “beurre pasteuris锝, et concernent toutes le beurre à 82 % de matière grasse.
Il existe aussi des beurres “concentrés” de 96,7 à 99,9 % de matière grasse, eau et matière sèche éliminées. Ces beurres sont très utiles aux professionnels de la cuisine et de la pâtisserie. Par ailleurs, pour les beurres concentrés comme pour les beurres à 82 % de matière grasse, des techniques récentes ont permis d’en modifier le point de fusion. Il existe ainsi, pour les professionnels, quatre catégories de beurre dit “fractionn锝, en beurre normal ainsi qu’en beurre concentré, pour le feuilletage, les croissants, la brioche ou les garnitures. Le beurre tendre est un beurre dont le point de fusion a été abaissé.
BEURRÉ
Se dit d’un fromage qui a un goût de beurre prononcé. C’est quelquefois un caractère recherché, dans le cas du Beaufort par exemple. On parle aussi d’un fromage à texture beurrée lorsque la texture est de type pommade.
BEURRIER
Terme désignant dans une laiterie le transformateur de lait en crème et en beurre. Ravier dans lequel le beurre est servi à table. Le beurre vendu en beurrier ovale est inventé par Jean Droin, marketing Président en 1981.
BEURRIÈRE
Nom utilisé en Savoie pour désigner la baratte et la personne qui l’utilise.
BICHE
Dans le Lyonnais, nom familier du récipient utilisé dans le local de laiterie pour conserver ou déplacer le lait.
BICOLORE
Aspect que revêt un fromage à pâte dure, parfois à pâte pressée non cuite, dont la partie périphérique est plus claire que le centre. C’est un accident dû à la séparation des matières grasses par le sérum lorsque le pressage est mal conduit. Cet accident se produit également quand on mélange le lait de vache à du lait de chèvre ou de brebis et qu’on laisse le fromage sécher.
BIDON À CRÈME
Bidon tronconique en métal d’origine normande. Sa forme spéciale permettait une différenciation immédiate à l’arrivée en laiterie. Petit seau avec anse, d’une capacité de 5 litres, destiné à la livraison en ville. Il a d’abord été en fer puis en aluminium, puis en plastique.
BIDON À LAIT
Récipient servant à transporter le lait. Les bidons à lait ont d’abord été en terre (jatte) puis en bois (gerle) et aussi en bronze, en fer-blanc tôle d’acier, ou aluminium, almasilium et enfin en plastique. D’une contenance variant de 5 à 150 litres. On en trouve de nombreuses formes et même avec bec verseur. Les grands fabricants ont été : Schmit, Japy, Pilter, Alfa-Laval.
BIFFE
Beurre de lactosérum dans les fruitières de Franche-Comté.
BIODÉGRADABLE
La préoccupation des industries est de limiter les déchets engendrés par l’activité de l’entreprise à ceux susceptibles d’être traités par des microorganismes qui les détruisent naturellement. Les produits biodégradables sont de cette nature.
BIOTECHNOLOGIES
Méthodes et techniques utilisant les capacités génétiques et physiologiques du vivant (bactéries, levures, moisissures, etc.), pour mieux conduire ou contrôler des processus biologiques.
BIQUE ou Biquette
Noms familiers et patoisants de la chèvre.
BIROUS
Nom dialectal donné à l’instrument hérissé de pointes dont on se sert pour piquer les Roqueforts. Le piquage est indispensable pour permettre aux souches de Penicillium Roqueforti de se développer à l’intérieur en formant les veines verdâtres grâce à l’oxygène de l’air.
BLANC
État d’un fromage frais. Un fromage blanc peut être en vrac ou frais de démoulage. Exemple : le fromage blanc des desserts. Le terme utilisé par les fromagers est « frais de sel » ou « blanc de sel », c’est-à-dire juste avant l’égouttage. On dit aussi d’un fromage qu’il est “en blanc” lorsqu’il est livré à l’affineur juste après sa fabrication.
BLEU
Ce terme désigne la famille des fromages au lait de vache ou de chèvre à pâte malaxée veinée par la formation de moisissures internes. Il en existe un peu partout en Europe. On utilise également le terme persillé dans certains cas d’espèce. Il s’applique également à une étape de la fabrication de certains fromages. C’est le cas par exemple des fromages d’olivet, et d’autres pâtes molles.
BLEU DE BREBIS
Nom générique des roqueforts et du fromage à pâte persillée au lait de brebis, très proche du Roquefort, fabriqué au Malzieu en Lozère.
BLEU DE CORSE
Fromage au lait de brebis, à pâte molle, à moisissures internes, les blancs étaient expédiés pour être affinés dans les caves de Roquefort. La pâte était analogue, la saveur plus corsée. Cela avait été mis en place en 1890 par Louis RIGAL industriel du Roquefort à l’époque où la demande était beaucoup plus importante que l’offre réalisable à Roquefort. Aujourd’hui, l’appellation Roquefort est réservée uniquement aux fromages produits dans l’aire géographique de Roquefort, dite rayon. Il n’y a donc plus de lait corse pour fabriquer le Roquefort.
BOEUF MUSQUÉ
Mammifère laitier dont le nom d’espèce est ovibos. C’est un ruminant dont l’aspect tient, comme son nom l’indique, du mouton et du boeuf. De taille plutôt courte (1,20 m), le pelage est brun et long, les cornes sont aplaties en bandage sur le front. On le trouve dans les régions arctiques où il est exploité comme animal laitier. Les Canadiens en entreprennent l’élevage plus intensif. Les Lapons utilisent son lait pour en faire un fromage, notamment en Norvège et dans la Finlande septentrionale. B.O.F Abréviation de “Beurre, OEufs, Fromages”. Enseigne des commerces exerçant la profession de détaillants en produits laitiers. Ce sigle a pris la signification péjorative de “commerçant enrichi”, après la publication en 1952 d“Au bon beurre“, de Jean Dutourd (1920), récit sarcastique de la vie d’un couple de crémiers durant l’Occupation.
BOILLE
Bidon en bois, de forme aplatie, d’une capacité de 50 litres, porté à dos dans la région de la Gruyère (Suisse) et en Franche-Comté. Parfois le terme est transformé en bouille ou en boye. Le contenu de la boille est la boillée.
BOÎTE A FROMAGE (voir emboîtage)
Les boîtes à fromage sont généralement en bois de peuplier déroulé. Aujourd’hui, on trouve de plus en plus de boîtes en carton pour les fromages industriels. Le bois joue un rôle de régulateur hygrométrique. Inventé en 1885 par Etienne Ridel, la boîte en bois donna au Camembert son essor en lui permettant de voyager sans dommage jusqu’à Paris. Le premier utilisateur de la boite bois fût A. Lepetit dès 1886. Par la suite, ce furent les fromages de plus grandes dimensions, le géromé, puis les fromages de boîtes ou vacherins qui furent cerclés. L’industrialisation des pâtes molles entraîna l’usage des boîtes pour tous les autres fromages à pâte fondue. Les boîtes sont devenues obligatoires, pour des raisons d’hygiène, dans la manutention, l’entreposage et la vente au détail.
BONDE ou Bondon
L’une des formes d’un fromage traditionnel de la région de Neufchâtel en pays de Bray (Haute- Normandie). Pâte molle au lait de vache, à croûte fleurie. La pâte est un peu granuleuse et salée, mais c’est un excellent fromage de cassecroûte et de dégustation de vins tant il excite les papilles gustatives. La forme est cylindrique de 4 à 5 cm de diamètre et de 6 cm de long. Poids environ 100 g. Sur place, on le consomme presque blanc, mais il est bon de le conserver deux semaines pour que la pâte prenne du moelleux. Le même fromage, de 200 g, a pris le nom de double bonde ou de bondard. Bonne époque : de juin à décembre, puis de nouveau en mars et avril.
BONVOUST (Abbé)
Pour fuir la révolution, l’Abbé Bonvoust s’est réfugié en 1792 au manoir de Beaumoncel à Camembert. Le manoir était propriété de M. Perrier et Marie Harel était la laitière du Manoir chargée de la traite et des fromages. L’Abbé Bonvoust indiqua à Marie qu’en Brie les fermiers séchaient le fromage, ce que fit Marie Harel avec ses faisselles, le Camembert était né. BORDOIR Sorte de table creuse servant en Thiérache, dans le nord de la France, pour la fabrication du Maroilles.
BORIE
Cabane primitive en pierres sèches du Midi de la France servant d’abri aux bergers ou aux animaux durant les fortes pluies.
BORNE
Cheminée de chalet à hotte pyramidale où l’on séchait le sérac dans le Jura. Dans le dialecte suisse, cette cheminée est appelée bouarna.
BOTTE
Récipient fait de lames de bois cerclées de jonc, qui servait en Auvergne dans la fabrication de la Fourme d’Ambert.
BOTTE À CUL ou Pied de Cul
Expression courante en montagne pour désigner la selle à traire que les bergers portent à la ceinture pour traire sans difficulté. C’est une sellette en bois sur une tige destinée à reposer sur le sol.
BOUC
Tranche-caillé rustique en bois utilisé dans les Pyrénées. Mâle de la chèvre.
BOUCANER
Faire sécher à l’air, fumer. Ex. : dans les régions dont le climat ne permet pas de conservation en affinage, les pasteurs boucanent leurs fromages à l’air et au soleil. Les Bédouins du désert du Néguev enterrent leurs fromages boucanés et les conservent dans le sable jusqu’au moment de l’emploi, généralement sous forme de râpé ou de poudre.
BOUILLE
Récipient à lait que l’on porte sur son dos au moyen de bretelles. En bois ou en métal, la bouille est utilisée dans les régions du Jura et de la Savoie. C’est également le nom d’un fromage cylindrique très crémeux de Normandie.
BOUILLE (LA)
Commune de Seine Maritime dont on a emprunté le nom pour désigner un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte fleurie, double-crème, titrant 60 % de matière grasse, produit artisanalement dans cette localité. Il était de forme circulaire, d’un poids de 300 g environ et demandait 2 mois d’affinage en cave tempérée.
BOULE
La forme sphérique est à tout point de vue avantageuse. C’est la forme géométrique qui présente la plus petite surface pour un poids déterminé. Cela diminue les risques de perte de poids. Les boules sont surtout des produits d’origine néerlandaise, car c’était une forme idéale pour l’économie de matière première et pour fournir sans trop de risques la clientèle d’outremer au temps de la marine à voile. Dans les pays latins, son nom est bola, dans les pays de langue anglaise et germanique, ball. Elle a été fabriquée dans la région nantaise pendant la période du triangle atlantique Nantes Afrique Amérique Antilles.
BOULE À LAIT
Petite citerne sphérique que l’on accrochait au tracteur ou à la voiture qui permettait de recueillir le lait lors des traites en plein air lors des transhumances ou lorsque le troupeau était trop loin des fermes de plaine.
BOULE DE LILLE
Fromage originaire des Flandres que l’on désigne officiellement en France sous le nom de Mimolette et aux Pays-Bas sous celui de Commissiekass. Actuellement, on le désigne comme un fromage français originaire des Flandres. Il faut se rappeler qu’avant 1830 la province de ce nom était assise sur les trois pays, Belgique, France et Pays-Bas. Aucun d’eux ne peut s’arroger la paternité de ce produit.
BOULETTE D’AVESNES
Fromage à base de pâte de maroilles broyée et malaxée, assaisonnée d’estragon et de poivre, modelée en forme de cônes de 6 à 8 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur. Après ressuage, les fromages sont régulièrement humectés comme les autres fromages à croûte lavée. Certaines sont enrobées de paprika. Malgré leur forme conique, elles conservent leur nom de boulette. Bonne époque : toute l’année, mais particulièrement de septembre à juin.
BOURGNE
Haut vase fermé confectionné l’hiver, aux veillées, avec des rouleaux de paille cousus entre eux à l’aide de lanières faites d’écorces de ronce, en Vendée et en Poitou, et dans lequel on met à s’affiner les fromages de chèvre (en y ajoutant une “ration” de Cognac).
BOURRU
En terme familier, lait qui sort du pis de la vache encore empreint de la température animale.
BOUTEILLE
Récipient à goulot étroit, souvent en verre, destiné à contenir divers liquides comme le lait. La forme des bouteilles de lait a été d’une variété incroyable, avec en particulier les bouteilles anglaises, souvent agrémentées d’une vache en relief, ou les bouteilles sérigraphiées avec le nom de la laiterie. La plus importante collection se trouve au Lactopôle de Laval.
BRANTE (une, voir bouille)
Bidon de montagne équipé de sangle qui se porte comme un sac-à-dos.
BRASSAGE
Mise en mouvement continu de la masse du caillé, soit en cours de réchauffage dans la cuve pour les pâtes à caillé réchauffé dites cuites, dures ou demi-dures destinées à être pressées, soit au cours du travail du grain dans les pâtes persillées pour obtenir le coiffage du grain.
BRASSOIR ou moulinet
Dans la fabrication du Comté, de l’Emmental ou du Gruyère, instrument (de diverses formes) servant à brasser le caillé dans la cuve. Appareil fixé sur l’axe du tranche-caillé qui permet la mise en mouvement de la masse du caillé contenue dans la cuve durant le réchauffage.
BREBIS
Femelle de l’espèce animale laitière ovine, elle subsiste facilement sur les terres pauvres et sèches. Le caractère paisible de la brebis explique sans doute qu’elle ait été vraisemblablement l’un des tous premiers animaux que l’homme ait su approcher pour l’élever : depuis la plus haute antiquité elle accompagne l’homme, au moins aux alentours du bassin méditerranéen. Le lait de cette espèce animale est très riche en protéines, presque deux fois plus que le lait des autres espèces laitières. Du lait de brebis, on fait principalement du fromage dont le plus connu est le Roquefort. Une brebis produit de 120 à 150 litres de lait par an. En France, c’est dans le Massif Central (grands Causses) qu’on rencontre les plus grands troupeaux en liberté durant l’estive pour la production du Roquefort, en Provence, dans les Pyrénées-Orientales et en Corse. Fromage composé exclusivement de lait de l’espèce animale ovine. Les plus importants en France sont le Roquefort et le fromage du Pays basque, Ardi-Gasna. En Italie, ce sont les Pecorini, en Espagne, les Quesos de Oveja, en Allemagne, les Schafmilchkäse, en Grande-Bretagne, les Ewe, Sheepmilk Cheeses. Les fromages de brebis, autres que ceux cités, sont la Tome de Brach, la Tumo de Corse, le Venaco, le Rustinu, le Montanacu, le Niolo de san Petrone (ces six derniers de Corse). Dans le Sud de la France, du Massif-central aux Pyrénées et à la Provence, de nombreux fromages fermiers ont vu le jour au cours des dernières années.
BRÈCHE
Défaut d’un gruyère dont les trous ne sont pas régulièrement ouverts.
BRESSE
Riche région de culture et de pâturages au nord-est de Lyon, qui s’est caractérisée depuis très longtemps par la culture du maïs, et dont les produits agricoles sont réputés, le poulet et le chapon en particulier. Les beurreries coopératives de la Bresse ont acquis une réputation remarquable pour leurs produits crème et beurre, ces derniers étant toujours fabriqués en barattes de type berlingot. La crème, légèrement acidifiée, est utilisée par les plus grands chefs de la région lyonnaise pour établir leurs délicieuses recettes. Les crèmes et beurres de Bresse étaient, début 2012, tout proches de décrocher l’AOC.
BRICK ou Brique
Emballage en carton mis au point par la firme TETRA-PACK en remplacement du berlingot dont la praticité d’utilisation n’était pas idéale. La brick au lait pasteurisé fut commercialisée en France à partir de 1966 et le lait UHT brick arriva en 1968. C’est Besnier qui a lancé la brique pasteurisée en 1968 puis dans la foulée la brick UHT en même temps que son concurrent et voisin Elle et Vire, Tetra-Pack ayant choisi le lancement simultané pour ne pas froisser les susceptibilités.
BRICQUEBEC
Fromage demi-dur de Normandie au lait de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, très gras. En forme de cylindre de 20 cm de diamètre sur 5 de hauteur, il a été mis au point par les moines de l’abbaye de Bricquebec, d’où son autre nom de Trappe de Bricquebec. Ce fromage est bon toute l’année et contient 40 % de matière grasse.
BRIE
- Pays du Bassin parisien qui fut divisé en deux parties au Xème siècle. A l’Est, il fut rattaché à la Champagne, à l’Ouest à l’Ile de France. C’est au Nord et à l’Est que la fabrication des fromages s’est développée et maintenue, à cause de la fertilité des vallées des rivières du Petit et du Grand Morin, propices à l’élevage de troupeaux de vaches laitières. La fertilité du sol n’a pas diminué, mais les emprises industrielles et urbaines ont singulièrement restreint les espaces d’agriculture et diminué la production qui s’est déplacée vers l’est.
 L’un des plus anciens fromages à pâte molle dont il est fait mention dans l’histoire des fromages de cette région. Le mot Brie a été cité dans notre pays depuis le règne de Charlemagne. En effet, le moine Eginhard a mentionné dans les chroniques de son maître, l’existence de ce fromage depuis son passage au monastère de Reuil-en-Brie en 774, revenant de sa campagne contre les Lombards. Philippe Auguste, quant à lui, l’a trouvé “excellent” : c’est par un envoi de 200 fromages de Brie que Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, cherchera, en 1217, à lui plaire.
Charles VIII le préfère à tout autre fromage, Henri IV le découvre à Meaux en 1594, le Grand Condé en demande à Rocroi pour s’aider à boire à la victoire, Louis XVI perdit un temps précieux chez l’épicier Sausse pour apaiser une fringale bien légitime après le voyage de Paris, et le dîner de clôture du congrès de Vienne paracheva la légende du Brie, consacré roi des fromages et fromage des rois... Le Brie a vu naître des fromages dans les principaux centres de pâturages, bien diminués depuis le début du XXème siècle. On comptait principalement ceux de Coulommiers, de Meaux, de Melun, de Montereau, de Nangis, de Provins...
Chaque fromage avait son type particulier en diamètre et épaisseur, parfois même en consistance et nature de pâte, ce qui les différenciait. En outre, les habitudes locales donnaient des aspects différents. Ainsi, l’habitude était de mélanger du charbon de bois pulvérisé au sel pour leur donner un aspect gris-bleu, surtout à Melun et aux environs. Ailleurs, on les conservait longtemps en pots pour faire le Brie “à la loque” qui devenait noir et qui, paraît-il, faisait les délices des moissonneurs de l’époque. Il est bon de rappeler que les moisissures blanches de Penicillium Caseicolum ont été longtemps absentes de la surface des Bries, c’est un monsieur Roger du laboratoire homonyme qui le fit venir du pays de Bray (Normandie) vers 1910. Le Brie est la pâte molle la plus connue dans le monde. Le Brie cheese est le plus répandu de cette catégorie, que ce soit en Allemagne, aux États-Unis ou dans les pays scandinaves.
BRILLAT-SAVARIN
Gastronome et écrivain connu pour son traité de la « Physiologie du goût ». Il place le fromage parmi ses mets favoris. Nom de fantaisie d’un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, originaire du pays de Bray en Normandie. Aujourd’hui le Brillat-Savarin est essentiellement produit en Bourgogne. Il a été créé par les établissements Dubuc-Morin à Rouvray-Catillon, en Seine-Maritime. Ce fromage presque triple-crème titrait 72 % de matière grasse à l’extrait sec. Il était préférable de le consommer après deux semaines d’affinage soit trois semaines de fabrication. De couleur blanc crème et de consistance beurreuse, la saveur en était légèrement acidulée. Ses caractéristiques physiques : 13 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids de 500 g. L’un des descendants de Brillat-Savarin a fait interdire l’emploi de ce nom pour le désigner.
BRIQUE DU FOREZ
Son nom vient de sa forme, une petite brique, que les bergers du Forez font avec du lait de chèvre, mais en y mélangeant un peu de lait de vache selon des proportions tenues secrètes et variables. On l’appelle aussi Cabrion et il contient 40 à 45% de matière grasse. Bonne époque : de mai à octobre.
BRISE-CAILLÉ
De forme très différente suivant les régions, instrument servant à briser le caillé. À l’origine, dans les fermes, instrument fait d’une branche d’arbre à laquelle sont restées attachées les branches secondaires et que l’on roulait entre les paumes des mains dans le récipient où le lait avait coagulé.
BRISE-TOM(M)E
Hachoir à caillé en Auvergne et dans tous les pays où l’on fragmente le caillé assez fin. En dialecte local, c’est la friseuse.
BROC À LAIT
Récipient à lait en bois, en fer-blanc ou en matière plastique.
BROCOTTE
Genre de recuite de Munster dans les pays de l’Est de la France, surtout en Lorraine, que préparent les marcaires de Munster dans les hautes chaumes de la montagne vosgienne. Les flocons recueillis durant la chauffe sont agglomérés en une pâte appelée schigre.
BROSSAGE
Opération appliquée pendant l’affinage aux pâtes dures du type gruyère et à quelques pâtes mi-dures qui sont conservées longtemps comme le Cantal. Le but de cette opération est de favoriser le développement des moisissures spécifiques au fromage et de former une croûte spécifique. Dans les pâtes molles à croûte lavée (Maroilles, Munster…), il s’agit d’une phase essentielle de l’affinage.
BROSSEUSE-PIQUEUSE
Machine mise au point par les fabricants de Roquefort qui permet simultanément de brosser et de piquer les fromages.
BROUSSE
Les fromages dont le nom a cette consonance sont des fromages qui sont obtenus par ébullition du lactosérum en remuant vivement en cuisson. Étymologiquement, en provençal, brousser, c’est remuer, donc tous les fromages dont le nom est proche en langue d’Oc, en Corse ou en Italie (où l’on en trouve également) sont des fromages issus de cette technique de fabrication. En Provence, on trouve des brousses dans les montagnes du Rove, de Sospel, de Valdeblore, de la Vésubie, etc. On trouve la brousse surtout à la fin de l’hiver et au printemps. On la consomme fraîche en dessert ou égouttée et séchée, dure, râpée, plus tard dans la saison, dans la cuisine locale. Certaines brousses sont également des caillés égouttés, broyés, malaxés et moulés.
BRÛLÉ
On dit d’un fromage qu’il est brûlé, lorsque la pâte contient des caillots durs provenant d’une mauvaise dissolution de la présure.
BÛCHE(TTE)
Nom commun de tous les fromages en forme de cylindre allongé présentés à plat couché. Les fromages au lait de chèvre qui n’ont pas l’appellation d’origine contrôlée de Sainte-Maure sont appelés bûches ou bûchettes de... Il en existe une d’Anjou, de Gâtine, du Forez, du Poitou, ainsi que des bûchettes de l’Ariège, de Banon. La bûche du Poitou est cylindrique, d’un gros format et pèse 1 kg. Elle est vendue au rayon à la coupe des supermarchés.
BUFFLE
C’est le ruminant le plus commun d’Asie. Il prospère dans les régions marécageuses et il est très utilisé dans le travail des rizières. En Italie, dans les provinces de Caserta et Salerno, la fameuse mozzarelle est fabriquée avec du lait de bufflonne.
BUFFLONNE (ou Bufflesse)
Femelle de l’espèce bubala, descendant de l’espèce bos brachyceros. Cet animal a été importé en Occident par les phéniciens au VIème siècle avant notre ère. La race arni, originaire de l’Inde, est actuellement celle qui continue de subsister en Campanie (Italie) et dont le lait sert à confectionner la mozzarella di bufala. Le lait de bufflonne se développe fortement en Inde et au Pakistan. Aujourd’hui, il représente encore 50 % de la production totale de lait dans ces deux pays. Au niveau mondial, la production de lait de bufflonne atteint maintenant 57 millions de tonnes, soit environ 10% de la production laitière totale.
BUIRE
Récipient en cuivre ou en fer-blanc de la région de la Thiérache (nord de la France), qui sert à transporter la lait. Les buires étaient également employées en Belgique dans les voitures à chien.
BUQUET
Les deux filles de Louis Serrey (petit-fils de Marie Harel) épousent au début du siècle les deux fils de Monsieur Buquet, négociant en fromages et exportateur. Ces deux mariages sont à l’origine de la dynastie Buquet-Serrey qui s’est éteinte dans les années 70.
BURIN A SBRINZ
Sorte de couteau utilisé en Suisse, qui sert à briser et à découper le fromage de Sbrinz. Le burin à sbrinz est composé d’une lame assez large et d’un petit manche. BURON Construction en pierre dans les montagnes d’Auvergne, dans laquelle on fabrique les fromages de Cantal pendant l’estive.
BURONNIER
Berger du Massif central qui produit les fromages en transhumance dans le buron.
BUTTER-OIL
Matière grasse laitière anydre (MGLA). Ce produit est obtenu par élimination de l’eau restant dans le beurre, il contient plus de 99% de matière grasse. L’absence d’eau permet une conservation plus longue à température normale. Très utilisé comme source de matière grasse laitière dans les pays chauds. Peut être recombiné avec de la poudre de lait pour obtenir des produits laitiers (laits concentrés sucrés et non sucrés, beurre) : c’est la reconstitution, autorisée dans ces pays mais interdite en Europe.
BUTYRATEUR
La fabrication du beurre en continu reste expérimentale jusque dans les années 1940. Se développent alors en Allemagne les machines FRITZ qui combinent barattage et malaxage par laminage, le babeurre étant siphonné et éliminé vers l’extérieur et le beurre sortant sous la forme d’un gros ruban. C’est dans les années 50 qu’apparaîtront la Contimab des établissements SIMON de Cherbourg en France, le procédé Alfa (USA), Alfa-Laval (Suède) New Way (Australie). Par leur capacité, ces appareils vont révolutionner la production de beurre à partir des années 70. Le beurre sortant en ruban permet d’associer une mouleuse empaqueteuse automatique. BUTYREUX Qui a l’apparence ou les caractères du beurre.
BUTYRINE Voir acide gras. BUTYRIQUE
- Qualificatif de ce qui a trait à la matière grasse du lait.
 Qualifie une bactérie du genre Clostridium produisant une fermentation responsable du gonflement de pâte, de formation de petites ouvertures et, souvent, de mauvais goût dans les pâtes pressées cuites. Elle est présente dans la terre, ce qui fait que les ensilages sont souvent interdits pour les fabrications des fromages qui sont sensibles à ce type de contamination.
BUTYROMETRE
Appareil servant à mesurer le taux de matière grasse dans le lait. Pierre Marchand base sa butyrométrie sur l’action que l’éther et l’alcool exercent sur le lait. L’appareil consiste en un tube en verre fermé à l’une de ses extrémités et divisé en trois parties de 10 cm3 chacune. La division supérieure est graduée : ce sont les degrés de l’instrument. Nicolas Gerber a été l’initiateur du principe.