Caroline Pénicaud

« Agir globalement pour ne pas déplacer les impacts environnementaux »

Caroline Pénicaud, chargée de recherche sur l’écoconception des aliments et procédés alimentaires (Inrae AgroParisTech Université Paris-Saclay), interviendra
sur les enjeux que représentent les défis environnementaux pour les fromagers.

➜ Comment se situent les fromagers sur le plan de la performance environnementale par rapport à d’autres filières agro-alimentaires ?
CP : Selon une enquête menée par la Commission européenne en 2006, le secteur laitier est l’un de ceux, avec la filière viande, qui impacte le plus l’environnement.
Pour ce qui concerne les fromageries, trois postes principaux sont en cause : la production du lait (notamment du fait des émissions de gaz à effet de serre dans les élevages), la consommation énergétique des ateliers (liée en grande partie à l’affinage) et le nettoyage, impliquant la consommation d’eau et de produits nettoyants. Nous illustrerons notre propos avec des exemples de bilan environnementaux de fromages.

➜ Où en sont les fromagers ?
CP : Le sujet ne semble pas figurer dans leurs premières priorités. Quand ils se mobilisent, leur motivation est surtout de réaliser des économies financières en optimisant leur fonctionnement. Heureusement, optimisation, économies et protection de l’environnement peuvent aller dans le même sens ! La prise en compte des problématiques environnementales va probablement s’intensifier avec la mise en place progressive de l’affichage environnemental, qui reste facultatif… pour l’instant. 

➜ Comment aborder cette problématique ?
CP : De façon globale ! Si l’on essaie d’intervenir segment par segment de la chaîne de valeur, on risque de déplacer les impacts, c’est le principal écueil à éviter. Par ailleurs, plus on agit en concertation avec l’ensemble des pôles de l’entreprise et de ses partenaires dans la chaîne de valeur plutôt que sur son seul périmètre, plus on dégage de leviers d’action potentiels. Agir globalement est donc fondamental pour augmenter la performance environnementale. ◼