Bruno Mathieu

« Une nouvelle révolution »

Bruno Mathieu, responsable sanitaire et R&D de l’ODG reblochon, présentera les enseignements apportés par les outils de métagénomique pour le reblochon, la tomme de Savoie et l’abondance, ainsi que les conséquences pratiques qui s’esquissent pour les fromagers.

« Les outils d’exploration génétique sont en train d’ouvrir une révolution comparable à celle provoquée par les travaux de Pasteur. Ils nous permettent de mieux comprendre le rôle des ensemencements sur le produit final : on se rend compte que certaines flores ajoutées disparaissent, que d’autres, très minoritaires au départ, prennent une place significative dans l’écosystème fromager. C’est pourquoi, même si les laits crus sont aujourd’hui très pauvres en quantité de flore, leur diversité microbienne reste très intéressante. »

« La métagénomique et la transcriptomique vont donner aux fromagers des outils de pilotage qu’ils n’avaient jamais eus jusqu’à présent. Avec la microbiologie pasteurienne, on ne trouve que ce qu’on cherche. Si je suis confronté à un problème d’ouvertures dans la pâte, je vais chercher la présence de Leuconostocs, de levures gonflantes, de bactéries hétéro-fermentaires. Désormais, on peut tout inventorier et découvrir des flores jusqu’alors inconnues dans l’univers fromager. On a par exemple découvert que le sel apporte des germes halophiles, que l’on retrouve de façon significative en fin d’affinage. »

« En comprenant la dynamique des écosystèmes, on va pouvoir dire à quel moment tel ferment libère telle enzyme, on va pouvoir dire ce qui relève des pratiques du terroir de la ferme, des pratiques d’élevage, du process… On se rend déjà compte que l’ambiance de l’atelier et le process utilisé jouent un rôle majeur par rapport à l’écosystème de la ferme… ◼