Eric Beuvier

« Attention aux acidifications brutales »

Eric Beuvier, directeur de l’Unité de recherche en technologie et analyses laitières à l’INRA, présentera la conférence « Stratégies d’ensemencement : concilier sécurité, régularité et expressivité ». Il procédera à une synthèse des connaissances sur le sujet et à un comparatif des différentes méthodes du point de vue de leurs avantages et de leurs risques.

« La tentation est grande chez les fromagers d’acidifier rapidement pour sécuriser le process, d’un point de vue sanitaire et technologique, et donc d’utiliser des doses massives de ferments lactiques. Au risque d’inhiber la microflore native du lait cru, surtout si le lait est pauvre.

« Cette problématique se pose quelle que soit l’origine des bactéries lactiques. Qu’il s’agisse de ferments indigènes repiqués, de ferments du commerce, de ferments issus d’une souchothèque AOP…, le risque d’éteindre d’autres souches est bien réel. Un ensemencement trop fort peut faire ressembler, au final, un lait cru à un lait pasteurisé

« C’est une question de mesure mais aussi de façon de produire ces ferments, de les cultiver. Lorsque le choix est judicieux, un ferment « naturel » permet d’augmenter la richesse et l’intensité aromatique du produit, plusieurs expérimentations le démontrent. Mais sur la durée, il n’est pas à l’abri d’attaques phagiques. Il faut toujours tenir compte du rapport bénéfice-risques, les incidences économiques sont importantes. C’est une question d’actualité, il y a beaucoup de travaux en cours. ◼