Nadège Bel

Les mésophiles, ferments tous-terrains

Nadège Bel (Actalia), présente son intervention sur les ferments mésophiles dans le cadre de la conférence « Plus de goût et de typicité ».

 Quel est l’intérêt majeur des ferments mésophiles en fromagerie ?
NB : Il est double : ils concourent, d’une part, à l’acidification et, d’autre part, au développement des flaveurs. Ils sont, parmi les bactéries lactiques, les agents qui ont le plus fort potentiel aromatisant. Cette action s’effectue à la fois par dégradation fermentaire du lactose et des citrates, et par voie enzymatique, par dégradation des protéines (protéolyse).

 Quelles sont leurs technologies de prédilection ?
NB : Les mésophiles sont efficients pour la majorité des technologies. Ils sont moins adaptés pour les pâtes pressées cuites, car ils subissent une grosse destruction au-delà de 50 degrés. Mais ce n’est pas une destruction totale : il en reste suffisamment dans le substrat pour pouvoir jouer un rôle lors de l’affinage. En outre, leur destruction par la chaleur peut libérer des enzymes contenues à l’intérieur de leurs parois, qui vont à leur tour avoir une activité enzymatique.

Ainsi, on constate qu’ils sont de plus en plus utilisés pour certains gruyères et pour les pâtes pressées demi-cuites, comme l’abondance, pour leurs vertus protéolytiques, qui se traduisent par une certaine finesse de pâte et des textures « beurrées ».

 Pouvez-vous détailler l’action de mésophiles très intéressants ?
NB : « Lactococcus diacetylactis, par exemple, outre le fait de consommer le lactose pour en faire de l’acide lactique, consomme les citrates, libérant des arômes de crème, de beurre. Mais il produit aussi du CO2 ; il faut donc avoir une pâte plutôt perméable pour que le CO2 puisse s’échapper, comme c’est le cas pour les pâte molles ou les pâtes fraîches, ou accepter que puissent apparaître des ouvertures fermentaires, comme ce peut être le cas avec des tommes.

Autre exemple, celui des Leuconostocs, qui ont des vertus similaires, avec une plus forte production d’arômes. Ils produisent aussi de l’éthanol, qui se traduit, par exemple, par des odeurs de pommes dans les hâloirs à camembert, et de l’acide acétique, qui peut concourir à typer les produits.

 Leur utilisation semble de plus en plus précoce, dès la préparation du lait ?
NB : Oui, c’est une évolution intéressante : iIs peuvent être ensemencés dans les laits la veille de la fabrication pour commencer à les faire travailler, surtout quand ceux-ci sont pauvres. En fabrication de pâtes molles industrielles, ils peuvent être utilisés en phase de prématuration, avant qu’une pasteurisation éventuelle ne détruise les bactéries, mais pas leurs enzymes dont on a vu l’intérêt pour la protéolyse. Le lait est ensuite réensemencé avec d’autres ferments.

 Quelles sont leurs modalités générales d’utilisation ?
NB : Leur température de croissance optimale se situe entre 20 et 37 degrés. Les mésophiles sont souvent vendus en cocktails. Soit pour un ensemencement direct (sous forme lyophilisée ou concentrée congelée), soit en culture semi-directe (ce qui peut favoriser certaines souches du cocktail, soit en repiquage (très économique en technologie lactique).